Sauerkraut

Konserven ohne Dose

Ein kleiner Teil meiner Arbeitsergebnisse

In den letzten Tagen habe ich nichts geschrieben, weil im Garten so viel zu tun war: Kohlköpfe ernten, Wintersalate an deren Stelle setzen, den Kohl zu Sauerkraut verarbeiten, Petersilie mit Salz und Öl einlegen, Rote Bete süß-sauer einkochen, Möhren und Paprika milchsauer einlegen (also wie Sauerkraut!) und Pfirsiche einkochen. Ach ja, gearbeitet habe ich auch noch …

Hier also die Details (bitte auf „weiterlesen“ klicken):
Der Dickkopf (gemeint ist der ohne Brille) war gar nicht der schwerste, aber mit über 3 Kilo immerhin auf Platz 2 (Platz 1 hatte über 3,5 Kilo). Von diesem Kaliber hatte ich insgesamt 4 Kohlköpfe, die zusammen 13 kg ergaben. Diese habe ich geachtelt und dann auf meinem Superkrauthobel (3 parallele Messer) in die schicke rosa Box gehobelt, mit Salz gemischt (80g Salz für 13 kg Kohl) und in den Sauerkrauttopf geprügelt. Der Kohl war so saftig, dass ich zum Schluss 1 Liter Flüssigkeit abschöpfen musste, damit der Topf nicht zu voll war! Da der Topf selbst auch schon einige Kilo wiegt (ich schätze 7, habe ihn aber nicht gewogen), habe ich ihn NACH dem Einstampfen auf das Rollwägelchen gestellt, auf dem er heute Nachmittag in die Garage verfrachtet wird.
Die Möhren und Paprika (ich hatte sooooo viel Paprika, dass wir ihn nicht mehr frisch futtern konnten!) habe ich in Scheiben geschnitten bzw. in Stifte gehobelt und ebenfalls mit Salz (1%), etwas Zitronensaft und jeweils 2 EL Saft vom letztjährigen Sauerkraut in die großen Gläser geschichtet. Das säuert jetzt auch ein paar Wochen vor sich hin, wird aber nicht sehr sauer. Um den Geschmack zu testen, probiere den milchsauer vergorenen Karottensaft von dm-Bio. Der ist auch nicht sauer.
Vier Gläser habe ich mit süß-sauer eingelegter Rote Bete eingekocht, weil die Bete vom Beete musste, um auch hier Platz für den Wintersalat zu machen (man könnte meinen, der ganze Garten wäre jetzt voller Wintersalat – und ganz falsch liegt man damit auch nicht). Keine Ahnung, ob uns das schmeckt – deshalb ja erstmal 4 Gläser. Rote Bete habe ich noch für ca. 20 weitere Halblitergläser.
Die Pfirsiche stammen von einem Biotop, das unsere BUND-Gruppe pflegt (wir seltener, weil wir ja selbst im Garten gut zu tun haben). Es sind weiß- und gelbfleischige, beide Sorten granatenlecker. Die habe ich nur mit etwas Zitronensaft (damit die Früchte die Farbe behalten) und Wasser eingekocht. Zucker kommt bei uns nie in Obstkonserven.
In der Flasche ist noch übriggebliebener süß-saurer Sud, den ich später mit weiteren Roten Beten einlege, falls uns das Zeug schmeckt.
Kein Bild habe ich von der Petersilie gemacht. Die habe ich fein gehäckselt, 4:1 mit Salz gemischt (also 300 g Petersilie mit 75 g Salz), fest in ein Glas gedrückt und dann oben Rapsöl draufgegossen. Das Öl sickert langsam in die Petersilien-Salz-Mischung und hält das Zeug frisch. Das benutze ich im Winter, wenn es keine frischen Kräuter gibt, für Salatsaußen, Suppen, Gemüsebrühe und wann immer ich beim Kochen sonst frische Petersilie benutzen würde.

So, ich habe fertig - jetzt seid ihr dran!

So früh ...?!?

Alles paratgelegt

Noch nie sah ich mich im August gezwungen, Sauerkraut zu machen. Aber dieses Jahr ist mal wieder total anders als alle Jahre zuvor. Erst wollten die Spitzkohl-Pflänzchen nicht wachsen, dann habe ich nachgesät und sie wuchsen doch. Dann war es lange sehr trocken und die Spitzkohle wurden einfach nicht dicker, dann regnete es zu viel und die ersten Köpfe platzten. Und dann waren plötzlich 10 Spitzköhler gleichzeitig reif. Was also tun?
Zum Glück besitze ich ja inzwischen 2 Sauerkrauttöpfe, einen mit 10 Liter und einen mit 15 Liter Volumen. Der kleine ist jetzt voller Spitzkohl-Sauerkraut. Dazu habe ich 6 kg Kohl gehobelt, mit 40 g Salz (OHNE Jod) gemischt und kräftig in den Topf geprügelt. Jetzt steht er im Wohnzimmer (auf „weiterlesen“ klicken) 3 Tage lang bei 20-22°C, danach soll er 2-3 Wochen bei 15°C stehen. Und das ist das Problem. In einem Haus ohne Keller ist es überall wärmer. Deshalb (und weil ich so wahnsinnig gern Spitzkohlsalat aus frischem Spitzkohl mag) mache ich ungern Sommerkohl. Aber nun musste es sein und ich muss mit der Garage vorliebnehmen, in der die Temperaturen dank kühler Witterung momentan zwischen 16 und 20° schwanken. Da die Gärung aber voll in Fahrt gekommen ist (was man am regelmäßigen „Blubb“ hört, das durch die Wasserrinne dringt), wird der Kohl auch bei den höheren Temperaturen nicht schlecht. Was ich allerdings ab Ende August machen soll, wenn die Umgebungstemperatur möglichst unter 10°C liegen sollte, ist mir noch ein Rätsel. Ich hoffe ja nicht, dass der September soooo kalt wird …

Ist der putzig !

Was für ein niedliches Kerlchen, gell? Ein vollkommen perfekter Rotkohl – nur eben in Miniformat. Wenn ich davon Saatgut gewinnen könnte, das DEFINITIV diesen Single-Kohl hervorbrächte, stünde einer Millionärskarriere wohl nichts mehr im Weg … Allerdings ist das Rotköhlchen ein Zufallsprodukt. Ich habe den Kohl sowieso etwas spät gesät, dann hatte dieser hier noch einen ungünstigen Standplatz mit viel Schatten und zwischen zwei ältere Spitzköhler eingeklemmt. Daher der bescheidene Wuchs. Jetzt ist er jedenfalls mit im großen Sauerkrauttopf (der auch schon ein gelegentliches Blubb hören lässt, wenn Gärgase durch die Wasserrinne entweichen. Gut so, denn je schneller die Gärung in Gang kommt, desto sicherer gelingt das Sauerkraut).

... dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole

Nur dass man das ja vorher machen muss. Das Sauerkraut. Und das habe ich eben getan. Einen Monat früher als sonst, weil unser Rotkohl so prall war, dass ich fürchten musste, beim nächsten Regen platze er. Also 8 kg Rotkohl (mehr war nicht da) , 2 kg Spitzkohl (auch der reichte dann immer noch nicht) und 2 kg Monsterkohlrabi (Joker!) geerntet, gehobelt, gesalzen, geprügelt … und dann sah es so aus.
Jetzt nur noch 4-6 Wochen Geduld und dann ist das Sauerkraut fertig ;-)

12 Kilo Sauerkraut

Geschafft! In weniger als 2 Stunden haben wir 12 Kilo Kohl gehobelt und mit Salz und Apfelstücken zusammen ins Fass geprügelt. Eine der effizientesten Konservierungsarbeiten überhaupt. Und selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt so granatenlecker, dass ich nie wieder drauf verzichten will.

Nach 3 Tagen bei 20-22°C muss der Topf ca. 3 Wochen bei 16°C stehen, danach kalt. Sobald das Kraut vergoren ist, hält es sich praktisch ewig. Man kann es dann in dem Topf lassen (der nach Säuerung am besten unter 10°C steht) oder in Gläser füllen, Deckel zu, fertig. Das Kraut ist haltbar, es muss nicht im Kühlschrank stehen, macht sich gut im Keller oder in der Garage oder im (frostfreien) Gartenhaus.
Also los, Leute, MACHT SAUERKRAUT !!!

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